今天咱们谈谈吃

　　据世界卫生组织（WHO）报道：生活方式疾病已成为威胁人类健
康的头号杀手，食物营养过剩正在危害健康，发达国家每年死于所谓
现代“文明病”的约有820万人，发展中国家则有近1170万人，占死
亡总数的45％左右，而且还在不断呈现上升趋势。
　　人类痛快地吞进了“文明病”用自己牙齿制造坟墓
　　美国约有30％的成年人和5％的儿童超过了正常体重标准。肥胖、
糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病是相互联系、互为因果的五种疾
病，是一组与营养摄入过多有着密切关系的富裕型疾病，西方称“五
病综合征”。胖人中罹患上“五病”者，在40岁～50岁之间的死亡率，
比体重正常者高一倍，患糖尿病的死亡率为5倍。另外，与正常体重
者相比，肝硬变患者死亡率为4倍，脑卒中患者死亡率为3倍。
　　高脂血症是动脉粥样硬化危险因子之一。朝鲜战争中，曾有人对
年龄在20岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检，惊讶地发现两者动脉硬
化程度在20岁以前就已有很大差别。原因就在于高胆固醇和饱和脂肪
酸食物给美国兵体内埋下了“定时炸弹”。所以许多人在中老年时发
病，那是年轻时就已扎下了祸根，日积月累而成。
　　肥胖———西方最严重的慢性病
　　医学界已把肥胖列入病理范畴，认为它是一种营养失调症。一些
专家认为，贫困和教育的缺乏是造成肥胖的主因，因此东欧国家下层
社会的人老是摆脱不了超重的困扰。而在西欧国家，暴饮暴食和缺乏
运动的生活方式，则是造成肥胖的导火线。荷兰鹿特丹市对公务员开
展的一项调查显示，肥胖者请长期病假的人数要多出一倍。欧洲已有
越来越多的保险公司把肥胖客户的保险费上调。“我们需要让政府知
道，减少肥胖人数能大幅度地降低国家的医疗开支。”
　　有49％的美国成年妇女和59％的美国男子体重超标。“近25年来，
美国人对减轻体重的关心已变成压倒一切的忧虑，几乎已成为全民性
的神经官能症。”
　　“腰带长、寿命短”，超重15％，减寿十年
　　优裕舒适的生活环境和运动量不足使热能消耗减少。人体内脂肪
通常分为组织脂肪和贮藏脂肪两种。存脂一般储藏在皮下和腹部中心
部位，人体发胖的最初表现就是腰围变大，继而因脂肪堆积又抑制了
脂肪酶的活性，脂肪积累速度加快，而出现胖者更胖的结果。
　　已知与肥胖相关的疾病已逾100种之多，因此“一胖百病缠”之
说并不夸张。若体重超过正常体重10％，就会具有医学上的危害性，
长期超过正常体重15％的人，可减寿11年左右。所谓“中年发福”实
际上是体内代谢机能下降的表现。
　　1997年5月WHO发表的一份报告指出：不健康的生活方式——“沙
发土豆”文化正在威胁人类健康。“正当快餐店的金色标志风靡全球
的同时，香烟广告中的男子又骑着马出现在地平线上，形形色色洋酒
的广告更是不绝于耳。”美国向发展中国家发动以快餐、香烟和酒等
广告为代表的商业文化攻势。
　　三明治和汉堡包近年在我国都市中火了起来。而此类洋快餐食品
具有三高（高热量、高脂肪、高钠）和三低（低矿物质、低维生素和
低纤维）的特点。营养学中有个专门术语叫“脂肪热比”。洋快餐食
品的热比指数远远高出20％～30％的正常标准，比如，三明治热比为
52％，奶油为90％，冰淇淋为52.9％，所以国际营养学界的有识之士
称洋快餐为junkfood，即“垃圾饮食”！美国每年结肠癌发病病例约
8万名，与长期摄入低纤维饮食有关。
　　“洋快餐”受到抵制，世界慢餐协会成立
　　2.2亿美国人每年约吃掉340亿个汉堡包，排列起来，可以环绕地
球4周。我国少年儿童中肥胖人数呈明显上升趋势，十年间翻了1～2
番，毫无疑问，经常食用洋快餐这类“三高”食品是造成这种局面的
主要原因之一。
　　全球挑战、抵制“洋快餐”似乎已成了潮流和趋势。当快餐店在
巴黎香榭丽舍大街竖起了鲜黄色的店标后，已有16万巴黎人签名要求
当局抵制其“染指”这块文化圣地。在英国，一些人则在快餐店门口“
站岗”，劝阻他人进店消费。日本医院公团指出，西式快餐正在急剧
危害日本人民的健康，过去10年内，日本人发现肝、肾与血胆固醇水
平有毛病的人数翻了一番。
　　世界慢餐协会主席、意大利人卡洛斯是慢餐协会的发起人之一。
他们宣传快餐的营养弊端和对城市文化的损害，号召人们回到餐桌旁，
和家人一起坐下来共享美味的慢餐。以色列也成立了一个慢餐协会，
近年来，慢餐协会已在世界上十几个国家建立了分支机构，会员多达
上万人，俨然形成了一定的气候和影响。
　　北京同仁医院等5单位的调查说明，由于不懂得科学膳食，富裕
起来的居民脂肪摄入无度，平均每人每天摄入食油竟达83克，食肉量
也过大。中国有十几亿人口，增加公费医疗投入与医疗保险是治标不
治本的办法。美国统计，若加大营养知识普及的投资，可直接减少全
国的患病人数，最终节省下一笔相当可观的医疗开支———这一“营
养经济学”的论点，在发展中的中国尤为重要。
　　饱生众疫，一胖百病缠傻吃发“傻”，智商会降低
　　宋代名人辛弃疾有句名言：“物无美恶，过则为灾。”细味其言，
至理存焉。
　　上世纪30年代美国营养学家麦卡完成的实验很具有说服力：一组
自由进食的小白鼠175天以后骨骼便停止生长，在两年半内全部死亡；
而另一限食组的小鼠1000天后骨骼还在缓慢生长，存活期达3～4年，
而且该组的肿瘤发病率比自由进食组少得多，这就是老年医学研究中
的“麦卡效应”，认为限制热量摄入可使体温下降2～3度，使免疫中
枢器官胸腺的紊乱得以推迟，延缓了衰老过程。
　　“饱生众疾”，这是宋人温革的一句话。甘于清贫和宁静淡泊，
是得以长寿的关键所在。饱食致使血液过久地存积于胃、肠以助消化，
造成大脑缺血、缺氧而妨碍脑细胞发育，降低智商。研究发现，饱腹
时，营养积聚，造成细胞膜增厚，使血液和组织中吞噬细胞和淋巴细
胞的敏感性降低，导致免疫力下降，加速衰老进程。
　　过则为灾，肥胖影响性发育
　　从1986～1996年，我国城市儿童肥胖人群以每年7.8％的速度递
增，营养失衡促使儿童性发育异常。哈尔滨市“男性少年青春发育前
期体格检查”结果显示，所查303名12～13岁的男性少年，发育异常
者达93人，其中，肥胖儿综合征19人、精索静脉曲张34人、性早熟24
人、包皮过长及包茎16人。这一结果使有关方面人士忧心忡忡。少年
肥胖，脂肪沉着，使脑垂体后叶脂肪化，导致脑垂体功能丧失，不能
释放男性激素，易出现睾丸缩小，阴茎不能正常发育，形成小睾丸、
小阴茎及第二性征缺乏、女性化等症。与此相反，男性儿童早在12岁
之前出现生殖系统的提前发育，属性早熟，也同饮食过量、懒惰导致
肥胖等因素密切相关。
　　孩子发育过早、成长过快，成年后容易得慢性病。已发现女孩月
经初潮越早，未来患乳腺癌的危险因素就加大。“儿童生长发育要适
度”的指导思想是很重要的。
　　所食愈少，心愈开，年愈益所食愈多，心愈塞，年愈损
　　更糟糕的是饱食可诱发大脑中一种叫做纤维芽细胞生长因子的蛋
白质大量分泌，促使血管壁细胞增殖、造成管腔狭窄、供血能力削弱，
从而加重脑缺氧。目前尚无有效药物，只有靠适当减少食量来预防。

　　日本关东大学调查发现，大约有30％～40％的老年性痴呆病人，
与其年轻时食量偏多有关。日本九洲大学医学院的实验也得出了同样
的结论。人体进食过饱后脑中酸性纤维芽细胞生长因子较进食前可增
加上万倍，可生成促进脑动脉粥样硬化的惰性因子，致使大脑早衰。
限食则可控制酸性纤维芽细胞生长因子的生成，延缓大脑衰老。
　　经济上去了，营养问题却出现了
　　改革开放以来，食品、营养、节食等问题已成为人们的热门话题，
在吃好的问题上，一些人又进入了新的误区，一种是所谓你想吃什么，
你就需要什么营养，所以顺其自然，毫无顾忌随心所欲地猛吃；其二，
是盲目追随广告等宣传媒介的诱导，对广告一味盲从，介绍吃什么好，
就专吃什么；听说吃什么不好，就绝对禁食什么，人为地造成偏食。

　　正如美国参议院营养与健康特别委员会主席麦戈文所说：“今天
的危险不是脚气病、糙皮病或者坏血病。我们面临的现实情况要比这
微妙、可怕得多。千百万美国人塞进肚子里的东西很可能使他们患肥
胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症。一句话，会慢慢地致命”。
这段话虽然是他对70年代美国饮食习惯和食品供应状况的强烈抨击，
不也是当下中国人应当认真思考的问题吗？
　　“常常登高座，渐渐入祠堂”小心渐渐入病床
　　从现代营养学的观点来看，“尽备珍馐”筵席之举也违反了荤素
配搭、粗细兼食、酸碱平衡的膳食方式，如长期沉湎于觥筹交错之中，
势必会招致病魔缠身。暴饮暴食、过贪过饱可导致急性胃肠炎、急性
胰腺炎、胆囊炎、肝炎等消化系统疾病发生。逢年过节医院内此类病
人陡增便是明证。
　　当前公款吃喝盛行，对我们的国家、民族是一种可怕的腐蚀剂。“
常常登高座，渐渐入祠堂”，形象地描绘了无节制的吃喝对健康的危
害。
　　一些报刊对“美食”的宣传存在错误的导向———似乎厅楼百宴，
名厨大菜就是中国的“食文化”。几年前一场著名的国际烹饪比赛中，
我国选手名落孙山，原因即在于名厨大多只在“刀上”“案上”“锅
上”下功夫，在风味上有造诣，但缺乏营养学方面的知识，讲不出所
烹调菜肴的营养成分和如何合理安排食谱。
　　许多单位节假日会餐时鸡鸭鱼肉堆满桌，吃到最后感到发腻，殊
不知已是“轻度酸中毒”。大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是
酸性食物，常食、多食会使血液从弱碱性转呈酸性，遂令人倦怠乏力，
易感冒，重则使人记忆力减退、思维能力下降。故欲避免上述状态，
就得减少筵席上“山珍海味”等酸性食物，增加蔬菜、瓜果、豆类等
碱性食物。
　　为了防止“一顿吃伤，十顿喝汤”的现象，即使会餐也应搭配合
理，上菜冷、热、酸、碱平衡。
　　“浓不鞔胃，淡不槁舌”
　　社交筵席的“革故鼎新”
　　其实古人早就反对筵席奢靡的做法。明代书法家周履清为烹饪书
《易牙遗意》写序说：“今天下奢靡，日常往来即使节俭人家也弄四
五十样肴馐，席上堆满大小方圆的餐具。”他还针对做菜过于考究提
出批评。指出做菜应“浓不鞔胃、淡不槁舌”。南宋著名史学家郑樵
提出了“饮食六要”论，即“食品无伤于淆杂，其要在于专简；食味
无务于浓酽，其要在于淳和；食料无务于丰盈，其要在于从俭；食物
无伤于奇异，其要在于守常；食制无伤于脍炙生鲜，其要在于蒸烹如
法；食物无伤于厌饫口腹，其要在于饮饱处中。”这在今天也确实是
难能可贵的！
　　法国人大摆工作宴席的风气已在改变，人们越来越注意自己的腰
围，对饭菜的质量也不再苛求，上菜的程序也由三道减为两道。肉类
正在失去往日的风采，最受欢迎的当数鱼类食品；饭前开胃酒几乎被
遗忘，进餐时大都饮用矿泉水。午餐时间缩短不会超过1小时。
　　我国的传统膳食结构以粮食为主，副食主要是新鲜的天然食品，
不作精细加工，糖用量较少，茶为大众化的饮料，烹调食品大多使用
素油。外国营养专家认为我国传统膳食结构，是防止肥胖等富裕病发
生的最佳膳食。
　　在“洋快餐”大举进入中国，并很快成为中国人特别是孩子们美
食的同时，洋人们却把热情转移到了中国式的饭菜上，仿效起中国人
的饮食习惯来了。这一现象的确颇有启示意味。还是那句老话：“一
方水土养一方人”。吃来吃去，最适合中国人健康的，还是我们中华
民族自己的饭菜。

　[赵霖与鲍善芬是中国科学技术大学近代化学系同学，70年代在河
北省医学科学院先后从事生物化学研究和食管—贲门癌环境病因学研
究。1985年调入解放军总医院，共同创建了微量元素研究室，分别任
国际微量元素医学会理事，中国老年保健协会理事、专家委员会委员，
中国生物物理学会“镁”研究会副主任委员，中国农学会微量元素与
食物链研究会常务理事，中国医学会微量元素学会理事，中国中医药
学会微量元素分会副理事长，中国烹饪协会美食营养委员会委员，北
京微量元素学会副理事长。他们1992年以来曾几次赴德国慕尼黑技术
大学营养生理研究所从事客座研究，对传统中药松花粉和红花、丹参
的营养生理作用进行了深入的探讨。通过国际合作，系统转移引进了
国外先进的营养学研究技术，开展了“烧伤的营养支持”等研究。结
合中华民族“寓医于食”的理论开展了许多有关营养方面的研究以及
中药矿物药中微量元素毒理和药理学研究。主持并完成了医院老年病
房四季平衡膳食的临床营养学研究。在国内外学术杂志发表论文100
余篇，科普文章30余篇。主编了《中国人怎么吃》和《连队包含营养
新说》两本著作。先后获军队科技进步三等奖五项，指导和辅导临床
硕士研究生10余名。]