|
秋冬进补营养解构
【明报专讯】过去一星期﹐天气明显转凉﹐大家吃过大闸蟹后﹐又心思思进补。然而各式各样的野味﹑补品﹐与我们日常的食物大有差异﹐应该如何吃﹐才不违反均衡饮食的守则呢﹖
根据古代文献记载﹐人类衣食住行的模式是跟随大自然的节奏而改变﹐因此人们吃的食物﹐也顺理成章要和应「春暖﹑夏炎﹑秋燥﹑冬寒」的变化。秋天天气干燥﹐宜吃「润燥」的食物﹔而冬天则寒风飒飒﹐需要及时进补。
蛇蛋白质丰富
蛇﹐每年秋季开始有得吃﹐正所谓「秋风起﹐三蛇肥」﹐不少人相信吃蛇可以补身。中医学认为蛇肉味甘﹑咸﹐性温﹐有祛风除湿功效。至于西方营养学则缺乏有关的营养资料﹐只能推断与日常的肉类相似﹐提供丰富蛋白质﹐包括人体必须的氨基酸﹑维他命B及一些矿物质。再者﹐蛇是爬行类动物﹐活动多﹐以致脂肪成分较低﹐其肥瘦度可媲美去皮后的鸡肉。
吃蛇﹐最普遍就是吃蛇羹﹐把蛇骨熬成汤﹐加入蛇丝﹑鸡丝﹑肉丝等一大堆肉来煨成羹﹐香味浓郁﹐但热量却不少。况且吃的时候又会加入炸蛋散﹐更提升卡路里含量。与此同时﹐炸蛇丸﹑炒蛇片或蛇丝也是常见的烹调款式。在炸﹑煎﹑炒时﹐少不免用上大量油分﹐更增添多余的热量。所以吃的时候应适可而止﹐切勿过量。
羊高脂肪宜吃瘦
羊肉也是北风下的合时食品。因羊肉味膻﹐有些人不大爱吃﹐当然有好此道者。
羊肉有丰富的蛋白质﹑脂肪﹑维他命及矿物质。每100克提供339卡路里﹑22克蛋白质和28克脂肪﹐与猪肉相比﹐脂肪含量略高（每100克猪肉仅含21克脂肪）﹐所以吃羊肉必须先去除肥膏﹐只选吃瘦肉部位。
烹调羊肉的方法亦有许多﹐值得一提是涮羊肉。如吃火锅般﹐先把薄薄的羊肉片放进滚水内煮熟﹐然后配上各种酱料。酱料以花生酱为主﹐另外备有麻油﹑酱油﹑绍酒﹑腐乳﹑辣椒﹑洋﹑芫荽等﹐稍不留神﹐调味分量容易过浓﹐除了增加热量外﹐还加重盐分的摄取﹐尤其患有高血压的人士﹐应尽量减少。
兔脂肪少肌肉多
兔肉属于较少港人选吃的肉类。牠的营养成分与蛇肉羊肉相若。其特征在于不独蛋白质含量高﹐而脂肪含量低﹐相信这与兔仔多活跃有关--不停的蹦蹦跳跳﹐自然令肌肉增加而脂肪减少。每100克兔肉提供130卡路里﹑22.8克蛋白质及3.6克脂肪。据吃过兔肉的人称﹐肉质鲜嫩幼滑。与其它肉类一般﹐可切丝炒或炆或红烧﹐甚至用来做咖喱﹐不过若要保持低脂肪摄取的话﹐便必须避免肥腻的烹调方法。
除此以外﹐人们视为珍贵补品的野味﹐包括果子狸﹑穿山甲﹑黄?等。不过姑勿论营养价值有多高﹐如何能补身﹐牠们均受保护野生动物的条例管辖﹐在本港是禁止食用的。
总括而言﹐野味都是动物来源。在日常饮食中﹐应与肉类看齐﹐要懂得换算。除了注意进食的分量外﹐还建议正确的调味及烹调方法﹐否则容易造成「过补」的现象了。
西人也吃野味
别以为只有中国人会进补﹐其实外国人也有吃野味的习惯。
古时候西方贵族喜欢到郊外狩猎﹐故把猎得的野味称作「game」（游戏）。当中的品种不多﹐大致上有鹿﹑野兔﹑野猪﹑松鸡。这些肉类肉质较为粗糙﹐不过脂肪含量亦很少。
西方人的炮制方法以烧烤为首﹐有的则烟熏﹐因此毋须像中式的红烧或炆一般加入油量﹐可保持低脂肪的优点。
| 
