大千世界，无奇不有。在细菌界，存在着一些各具特性的细菌：
如生长、发育离不开血液的嗜血杆菌；必须依赖于食盐方可生长的嗜
盐杆菌；在高温或低温条件下也可生长发育的嗜热菌或嗜冷菌。部分
种类的嗜冷菌可致人或动物患病或死亡，因而被称为致病性嗜冷菌。
由于它可在0℃～8℃的普通家用冰箱中生长、发育，因而常常给人的
健康带来威胁。通常人们习惯地认为，无论是生、熟食品，只要放在
冰箱中便可长期保存、久置不腐，平安无事了。然而，食物一旦被嗜
冷菌污染，久置冰箱，反会使嗜冷菌大量繁殖，一经食用，便可酿成
疾患甚或不幸。
　　常见的致病性嗜冷菌有以下几种：假结核杆菌常引起家禽等鸟类，
牛、羊等家畜，家兔、鼠类等啮齿动物间的假结核菌病的流行与暴发
流行。当人接触了染疫动物或食用了长期存放冰箱而被本菌污染了的
肉类、未熟透的肉及肉制品时常常造成感染，表现为发热、腹痛、腹
泻、呕吐等。在俄罗斯北部一些地区，经常发生动物和人之间的假结
核菌病的周期性流行和暴发流行。在日本，本病多发生于寒冷季节，
1981年在岗山县一所学校曾发生过353名师生染病的暴发流行。本菌
是日本儿童中的一种主要的肠道传染病和团体性食物中毒的病原体。
在我国，也有家兔、儿童间流行的报告。
　　类丹毒杆菌（猪丹毒杆菌）是在冰箱中也可繁殖的嗜冷菌。在自
然界广泛分布于水、土壤、蔬菜中。它可致家畜、鸟类、野生动物感
染。人的感染多因与染疫动物、鼠类接触而发生。在俄罗斯的某些肉
联厂和屠宰场的工人中感染率极高，他们多因屠宰牲畜、分割肉类时
感染。厨师和家庭主妇也属高危人群。
　　李氏杆菌最近在法国连续发生了几起因李氏杆菌污染了罐装肉酱、
猪舌肉，致使发生了22人染疫、7人死亡的事件。李氏菌常在牛、羊、
马、猪等家畜、家禽和啮齿动物间广为传播，同时也在土壤、水、奶
制品、鱼类、甲壳类动物体内频繁被发现。由本菌所致脑膜炎、败血
症、脓毒血症等来势迅猛，病情险恶，病死率高达70％～91％，在不
同国家都曾多次发生过因食用熟肉类而造成流行的案例。
　　耶氏菌是新近在国际上引人注目的一种人畜共患病的病原体。本
菌遍及世界各大洲。在欧美的一些严寒地区，耶氏菌是引起腹泻的主
要病原菌；在德国、加拿大，由本菌所致腹泻的病例数超过了痢疾；
在比利时，由它所致腹泻者占80％。在我国各省区，几乎都有本菌发
现，但其感染率以沿海地区较高。由耶氏菌所致感染最常见的症状为
腹泻、胃肠炎和阑尾炎样症状，故常被误诊为食物中毒、痢疾、阑尾
炎等。此外，尚可引起脑膜炎、关节炎、败血症、肝和脑脓肿等。本
病极易因漏诊、误诊而延误治疗。在美、加、日等国都曾有过波及上
千人的团体暴发、医院内感染或家庭暴发流行的报告。在美国的一起
家庭暴发中，4户人家21人中有16人发病，2人死亡。也有人传染给人
或狗传染给儿童的报告。无论哪种类型的暴发流行，都与食品或水源
污染有关。几乎所有家畜、啮齿类、禽类、兽类、两栖类动物都可被
感染或携带本菌。它在低温条件下可生存6个月，在0℃～8℃可繁殖。

　　荧光假单胞菌是一种环境污染菌，具有“嗜冷性”，在自然界分
布极广。它极易污染蛋类、奶类，在其中繁殖使之腐败。因它在4℃
可迅速繁殖，所以在医院的血库和冰箱中保存的血液及血制品最怕受
到它的浸染。若不幸将被它污染的血及血制品输给病人，患者会出现
败血症、脓毒血症、细菌性休克和弥漫性血管内凝血等险恶后果。本
菌对许多抗生素耐药，由它所致脓毒血症者往往救治无望。
　　还有一些嗜冷细菌，如磷光杆菌。如将猪肉或咸肉存放至6℃，
经数天后，由于本菌大量繁殖而在夜间或暗处可见猪肉发出荧光。虽
然磷光杆菌属于非致病性嗜冷菌，但是发现肉类发光，足以说明它已
受到严重污染，不可食用。
　　以上这些嗜冷菌多数栖居于动物体内外。作为人的食物链之一环
的动物，与人类的关系极为密切，当人同这些动物接触或剥食其皮肉
时常被污染。
　　在通常情况下，一般细菌在冰箱中，其生命活动受到抑制，处于“
休眠”或“静止”状态而不能繁殖，但是嗜冷菌不仅不受抑制，而且
还可以生长、繁殖。因此，当食物被嗜冷菌污染时，在冰箱中的存放
时间越长，嗜冷菌繁殖得越多，对人的潜在威胁也就越大。
　　为了杜绝嗜冷细菌的感染，除尽量不接触动物外，最简单最有效
的预防方法是避免将食品久放冰箱。对于久置冰箱的食物一定要经过
充分加热处理后再食用。

白常乐  (2001.06.29)