谈到厨房，人们都十分熟悉。然而，人们平时所了解关注的只是
厨房制作饭菜的功能，对厨房清洁卫生的重要性没有足够的认识。早
在100多年前，一位法国厨师就将“清洁是厨房的灵魂”作为座右铭，
并流传至今，如今它对我们仍然有很好的启发。
　　厨房作为加工制作饭菜的场所，免不了有些残剩的食物。这些残
剩的食物不仅易招引老鼠，孳生蟑螂、苍蝇等害虫，也为细菌的大量
繁殖提供了适宜条件。据报道，在适宜条件下，一个细菌经8小时连
续繁殖就会变成1600万个，连续繁殖12小时可达700亿个。如果不及
时清除厨房的残剩食物，其加工制作的饮食受到污染的机会将大大增
加，从而导致食物中毒。
　　现代厨房的卫生要求主要包括以下几方面：
　　首先，厨房的设计应符合卫生要求：（1）厨房应建在远离污染
物的地段，如垃圾、粪坑厕所、污水沟等，以防止外环境的污染物对
食品造成污染。（2）厨房应与所加工食品的品种、数量相适应的面
积和设施，布局合理，以防止加工过程发生交叉污染。（3）厨房应
当有相应的更衣、照明、通风、冷藏、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消
毒、污水排放以及存放垃圾、废弃物的设施。
　　其次，厨房须禁止加工或使用不符合卫生标准和卫生要求的原料
或食品，如腐败变质、霉变生虫、病死毒死或死因不明的禽、畜、兽、
水产动物，以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品等。

　　操作者应当讲究个人卫生：如穿戴洁净的浅色工作衣帽，帽子应
罩住头发，工作前应洗手，身体不适（如有发烧、咽喉痛、呕吐、腹
泻、黄疸等症状）时，不带病操作，不面对食品打喷嚏咳嗽，不吸烟，
不用手接触直接入口的食品等。
　　厨房内所用的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应
洗净消毒，用后洗净，保持清洁。每次做饭之后，应随即清扫地面、
灶面、台面，及时清除垃圾和废弃物。每月至少对厨房进行一次“搬
家”式大清扫，彻底消除老鼠、蟑螂、苍蝇的孳生场所。

 卫洁  (2001.07.28)