最脏烧味：白切鸡易沾病菌

　　香港食物环境卫生署发现﹐白切鸡是各类烧味卤味中卫生最差的一种﹐该署去年抽查的六百个烧味卤味样本﹐十八个含菌量超标的样本中﹐白切鸡占了其中七个﹐部分更含有可令人肚屙肚痛的病菌。专家提醒市民﹐制作方法令白切鸡较易滋生细菌﹐购买后应尽快食用。
　　白切鸡成为「高危食物」﹐与其制作过程有关。食环署顾问医生何玉贤解释﹐由于白切鸡不如烧肉叉烧般经过高温烤焙﹐也不像其它卤味般用盐腌过﹐对细菌的抵抗力已经较差﹐再加上白切鸡水分充足﹐配合适当的温度﹐便为细菌提供良好的生长条件。

596烧卤味样本18个有问题

　　另一个原因﹐是白切鸡蒸熟后﹐会放进冷水中「过冷河」﹐令鸡皮收缩﹐变得「皮爽肉滑」。然而﹐若所用的冷水不清洁﹐例如用未经煮沸的自来水﹐细菌便有可能附在鸡身和滋长﹐市民食进肚子便容易生病。
　　柴湾汉宝酒楼刘经理表示﹐经「过冷河」的鸡皮不易松脱﹐口感也特别爽﹐较受食客欢迎。但为免「过冷河」滋生细菌﹐酒楼会用冷开水浸白切鸡﹐一定不会用自来水。
　　食环署去年一月至十二月在市面抽取了五百九十六个烧味卤味样本进行微生物测试﹐结果有十八个样本结果不满意﹐包括总菌量超标或含过量病菌。
　　何玉贤说﹐卤味咸度高可抑制细菌产生﹐而烧味经过猛火烧烤﹐食物的水分会减少﹐亦不利细菌生存﹐故刚制成的烧味卤味卫生是没有问题的。
　　然而﹐本来干净卫生的烧味卤味﹐却可能在运送﹑处理和存放的环境中被污染﹐成为「带菌者」﹐故要确保这类食物的卫生合乎水平﹐便需要从业员的合作。
　　边收钱边斩件烧味不干净他又表示﹐与过去比较﹐去年烧味卤味的卫生水平已有改善﹐有问题的比率已减低。
　　何医生重申﹐虽然烧味卤味的整体卫生情况令人满意﹐但市民仍要小心选择﹐例如见到食店员工边收钱边斩烧味﹐便不要光顾﹐因为员工会把钞票上的细菌传到烧味中。至于其它的预防措施﹐包括﹕

■光顾卫生好﹑持牌及信誉良好的店铺﹔
■购买食物前留意食店员工的个人卫生﹐有问题便不要光顾﹔
■注意烧味等是否盖好或放在陈列柜内﹔
■购买后要尽快食用。